在技術上，酸堿值是溶液中的氫離子活度。它的測量范圍為0到14，其中7為中性。有效監(jiān)測食品行業(yè)的酸堿值始于對原材料進行檢測，并在整個生產過程中持續(xù)到**終產品。
 
質量影響
 
老化的奶酪由于其如何影響食物特性如質地，風味，香味等，酸堿值是一個重要參數(shù)。奶酪是酸堿值如何影響食物的化學和物理特性的一個很好的例子。
 
隨著pH降低，這些蛋白質交聯(lián)被改變，酪蛋白失去與水相互作用的能力。這導致了老年切達奶酪和白色奶酪的堅硬一致性。
 
酪蛋白酪蛋白基質由蛋白質結合產生。在初始pH高于5.0的那些中，磷酸鈣交聯(lián)發(fā)生，酪蛋白與水強烈相互作用，產生在年輕的瑞士和切達奶酪中發(fā)現(xiàn)的彈性，更光滑的質地。
 
食品安全與法規(guī)
 
pH在抑制微生物生長中起著**關重要的作用。正因為如此，美G政府機構，例如食品和藥物管理局（FDA），在許多商業(yè)食品中調節(jié)酸堿值。
 
一般來說，根據(jù)21CF114，食物分為兩類。那些天然酸堿值低于4.6的食物稱為酸性食物，而低酸性食物的酸堿值高于4.6。
 
酸化食品
 
當添加酸以將低酸食物的**終pH降低**4.6以下時，這些食物被稱為酸化食物。例子包括罐頭食品，莎莎醬和醬汁。
 
在酸化食品的生產中，**終酸堿值高于4.6會導致促進有害細菌生長的環(huán)境，這些細菌在食用時會導致疾病。被破壞的食物不僅會對公眾造成健康危害，而且如果需要進一步評估，它也可能會停止商業(yè)運作。